Archive mensuelleoctobre 2017

BOUCHKOUTOU REGLISSE

Un Bouchkoutou original et Parvé idéal toute l’année ou pendant les fêtes de Pessah.

INGREDIENTS :

  • 5 gros œufs
  • 2 x 75 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 verre de poudre d’amande
  • 4 Bouchon de Rhum
  • 5 C à S de Poudre de Réglisse

Préchauffez le four.

Séparez le blanc des jaunes.

Dans les jaunes y mettre 75 Gr de sucre en poudre et les blanchir énergiquement. (Attention ne mettre que les 75 Gr de sucre garder les autres 75 Gr pour l’étape des blancs d’œufs).

Rajoutez la fécule de pomme de terre. Mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, la poudre de réglisse et le rhum.

Bien mélanger.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, dès qu’ils commencent à être en neige rajoutez les 75 Gr de sucre en poudre et les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien ferme.

Les blancs en neige bien montés les incorporez délicatement dans premier mélange.  (Le mélange des jaunes d’œufs).

Huilez un moule avec un essuie tout verser le mélange dans le moule et mettre au four Th 6 jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la lame du couteau que vous aurez planté ressorte propre.

Si vous souhaitez le décorer vous pouvez comme moi imprimer et découper un pochoir et y mettre du sucre glace.

Dégustez avec un thé ou un Zabayon ou accompagné d’un verre de sirop d’orgeat.

CREME CARAMEL

Encore un classique des desserts français la crème caramel rapide à exécuter et facile à faire à condition de ne pas se louper sur le caramel.

Par contre je vous conseille d’utiliser un très grand saladier ou même une marmite pour le mélange œufs et lait car il faut un saladier d’une contenance de plus de 2 litres.

Ingrédients Pour le Caramel :

  • 60 Gr d’Eau
  • 200 Gr de Sucre en Poudre

 

Ingrédients pour la Crème :

  • 6 Œufs
  • 100 Gr de Sucre en Poudre
  • 1 Pincée de Sel
  • 1 Gousse de Vanille
  • 1 Litre de Lait

 

On commence par faire son caramel. Dans une casserole très propre versez l’eau puis le sucre porter à ébullition en remuant de temps à autre en bougeant un peu la casserole mais ne surtout pas utiliser d’ustensiles.

Une fois le caramel prêt c’est-à-dire lorsque vous avez obtenu une couleur ambrée les verser rapidement dans des moules individuels et réserver.

Pour la crème, dans un TRES grand saladier casser les œufs y ajouter le sucre et une belle pincée de sel faire blanchir jusqu’à obtenir un mélange très clair et bien onctueux.

Fendre la gousse de vanille et y incorporer les grains.

Ajoutez le lait et bien fouetter.

Avec une louche remplir les moules où vous avez déjà mis le caramel. Toujours remuer le lait et les œufs avec la louche pour bien repartir les grains vanille dans chaque moule.

Placer les moules sur une plaque de four puis faire cuire 1H00 à 1H15 à Th 100.


Les crèmes doivent être un peu tremblotantes sur le milieu des moules.

Laissez refroidir et mettre au frais.

Vous pouvez décorer votre crème caramel avec des morceaux de caramel durcit.

Mousse de Foie de Volaille et Champignon au Brandy.

Un pâté facile et rapide à faire que mes fils ont adorés. Ils s’en sont même fait des sandwichs !

Certains l’appellerait Foie Haché ou Pâté de Foie suivant la texture.

Je ne rajoute pas de coriandre, persil ou basilic afin de ne pas masquer le goût des champignons et la saveur de Cognac, Brandy ou Porto.

Concernant les champignons vous pouvez aussi utiliser des cèpes ou des girolles.

 

Attention je ne fais pas de grosses quantités car les foies de volailles étant des aliments très fragiles (abats) je vous déconseille de garder le pâté plus de 24h et bien sûr toujours au frais.

 

Ingrédients : 

  • 500 Gr de Foie de Volaille 
  • 1 Grosse C à S de Graisse de Canard ou d’Oie
  • 1 Oignon
  • 2 Échalotes
  • 1 Œuf dur (facultatif)
  • 8 Champignons de Paris Frais ou 2 champignons Portobello
  • Sel/Poivre
  • ¼ de Verre de Crème Fleurette Parvé (Si besoin suivant la texture du pâté désiré)
  • 1 Verre de Brandy, Cognac ou Porto.

 

Hacher très finement l’oignon et les échalotes puis réserver.

Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement évitez quand même d’avoir de trop gros morceaux.

Dans une poêle faire fondre la graisse de canard puis y mettre l’oignon, les échalotes et les champignons que vous avez haché, faire revenir le tout en remuant à feu moyen pendant environ 5 minutes.

Retirez du feu et réserver.

 

Dans la même poêle où vous avez fait revenir les oignons, faire revenir les foies en remuant régulièrement. Les foies doivent être bien colorés mais pas brulés. Salez et poivrez.

Y ajouter à nouveau le hachis d’oignon/champignons puis arroser de l’alcool de votre choix. Je n’avais plus de Cognac j’ai pris du Brandy.

Faire revenir 5 bonnes minutes à feu moyen en remuant régulièrement afin que l’alcool s’évapore un minimum.

 

Mettre les foies dans un hachoir avec un œuf dur et hacher le plus fin possible.

Si vous trouvez votre pâté trop ferme vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche Parvé pour l’assouplir un peu plus. (1/4 de verre).

Mettre dans des bocaux et laisser au frais au minimum 4 heures avant de servir.

 

PARMENTIER DE CANARD (OU D’OIE)

Le Parmentier de Canard est un plat très apprécié de par la délicatesse de sa viande. Plus fin qu’un Parmentier classique. Je vous propose ma recette.

 

Surtout toujours garder l’eau de cuisson du début à la fin de la préparation, l’eau de cuisson va vous servir pour les différentes étapes*.

 

Le Parmentier est normalement fait avec du canard mais en Israël il est plus difficile d’en trouver je l’ai donc fait avec des cuisses d’oie mais le gout reste sensiblement le même.

Le plus de cette recette, la moutarde à l’ancienne donne un goût super agréable en bouche les billes éclatent en bouche. alors surtout en mettre dans votre mélange de viande c’est un régal.

INGREDIENTS :

  • 6 Cuisses de Canard ou d’Oie
  • 4 C à S de Graisse de Canard ou d’Oie
  • 1 Oignon
  • 4 Échalotes
  • 1 C à S de Moutarde à l’Ancienne
  • ½ C à C de Curry
  • Sel/Poivre

  • 8 à 10 Pomme de Terre
  • ½ Verre de Lait de Soja
  • 10 Cl de Crème Fleurette Parvé Ou Crème Fraiche liquide Parvé
  • ½ C à C de Noix Muscade
  • Sel/Poivre

 

*Surtout ne jeter pas l’eau où le canard et les pommes de terre ont cuits.

 

Dans une grosse marmite faire fondre la graisse de canard, ajoutez les oignons et les échalotes coupés en fines lamelles.

 

Ajoutez les cuisses de canard et les faire revenir à feu vif une dizaine de minutes maximum coté peau puis les retourner.

Salez et poivrez puis couvrir à hauteur et faire cuire à feu doux 2H30. L’eau doit recouvrir les cuisses.

Sortir les cuisses de la marmite, retirez la peau et effilochez les morceaux ajoutez sel/poivre, le curry et la moutarde à l’ancienne et quelques oignons et échalotes du jus de cuisson bien mélanger pour que la viande s’imprègne.

Dans la marmite où vous avez fait cuire le canard y mettre les pommes de terre avec la peau que vous avez rincé avant recouvrir d’eau et laissez cuire jusqu’à qu’elles soient molles lorsque vous plantez la pointe d’un couteau au centre de la pomme de terre.

Enlevez la peau des pommes de terre les écraser dans un saladier en y ajoutant le lait de soja, la crème fleurette parvé, sel, poivre et la noix muscade bien mélanger.

Le montage :

 

Dans un plat à gratin mettre votre effiloché de canard en couche épaisse d’environ 2 à 3 cm avec les oignons et échalotes que vous avez dans votre marmite.

Verser ½ verre du jus de cuisson (du canard et des pommes de terre). Bien tasser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Sur la couche de viande y mettre la purée de pomme de terre et tassez à l’aide d’une cuillère à soupe ou de l’écrase purée.

Faire des striures sur le dessus à l’aide d’une fourchette versez là aussi ½ verre de jus de cuisson.

Enfournez environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la purée prenne une jolie coloration.

Bon Appétit.