ORIENTALE

BOUCHKOUTOU REGLISSE

Un Bouchkoutou original et Parvé idéal toute l’année ou pendant les fêtes de Pessah.

INGREDIENTS :

  • 5 gros œufs
  • 2 x 75 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 verre de poudre d’amande
  • 4 Bouchon de Rhum
  • 5 C à S de Poudre de Réglisse

Préchauffez le four.

Séparez le blanc des jaunes.

Dans les jaunes y mettre 75 Gr de sucre en poudre et les blanchir énergiquement. (Attention ne mettre que les 75 Gr de sucre garder les autres 75 Gr pour l’étape des blancs d’œufs).

Rajoutez la fécule de pomme de terre. Mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, la poudre de réglisse et le rhum.

Bien mélanger.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, dès qu’ils commencent à être en neige rajoutez les 75 Gr de sucre en poudre et les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien ferme.

Les blancs en neige bien montés les incorporez délicatement dans premier mélange.  (Le mélange des jaunes d’œufs).

Huilez un moule avec un essuie tout verser le mélange dans le moule et mettre au four Th 6 jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la lame du couteau que vous aurez planté ressorte propre.

Si vous souhaitez le décorer vous pouvez comme moi imprimer et découper un pochoir et y mettre du sucre glace.

Dégustez avec un thé ou un Zabayon ou accompagné d’un verre de sirop d’orgeat.

Mousse de Foie de Volaille et Champignon au Brandy.

Un pâté facile et rapide à faire que mes fils ont adorés. Ils s’en sont même fait des sandwichs !

Certains l’appellerait Foie Haché ou Pâté de Foie suivant la texture.

Je ne rajoute pas de coriandre, persil ou basilic afin de ne pas masquer le goût des champignons et la saveur de Cognac, Brandy ou Porto.

Concernant les champignons vous pouvez aussi utiliser des cèpes ou des girolles.

 

Attention je ne fais pas de grosses quantités car les foies de volailles étant des aliments très fragiles (abats) je vous déconseille de garder le pâté plus de 24h et bien sûr toujours au frais.

 

Ingrédients : 

  • 500 Gr de Foie de Volaille 
  • 1 Grosse C à S de Graisse de Canard ou d’Oie
  • 1 Oignon
  • 2 Échalotes
  • 1 Œuf dur (facultatif)
  • 8 Champignons de Paris Frais ou 2 champignons Portobello
  • Sel/Poivre
  • ¼ de Verre de Crème Fleurette Parvé (Si besoin suivant la texture du pâté désiré)
  • 1 Verre de Brandy, Cognac ou Porto.

 

Hacher très finement l’oignon et les échalotes puis réserver.

Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement évitez quand même d’avoir de trop gros morceaux.

Dans une poêle faire fondre la graisse de canard puis y mettre l’oignon, les échalotes et les champignons que vous avez haché, faire revenir le tout en remuant à feu moyen pendant environ 5 minutes.

Retirez du feu et réserver.

 

Dans la même poêle où vous avez fait revenir les oignons, faire revenir les foies en remuant régulièrement. Les foies doivent être bien colorés mais pas brulés.

Y ajouter à nouveau le hachis d’oignon/champignons puis arroser de l’alcool de votre choix. Je n’avais plus de Cognac j’ai pris du Brandy.

Faire revenir 5 bonnes minutes à feu moyen en remuant régulièrement afin que l’alcool s’évapore un minimum.

 

Mettre les foies dans un hachoir avec un œuf dur et hacher le plus fin possible.

Si vous trouvez votre pâté trop ferme vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche Parvé pour l’assouplir un peu plus. (1/4 de verre).

Mettre dans des bocaux et laisser au frais au minimum 4 heures avant de servir.

 

CASSE CROUTE TUNISIEN A MA FAÇON

Il y a plusieurs façon de remplir son casse-croute pour ma part voici celui que j’ai préparé.

Vous trouverez les différentes recettes de la salade de pommes de terre, poivrons à l’huile dans la rubrique Kémia de mon site.

Commandez à votre boulanger des pains pour Pan Bagnat.

 

Ingrédients :

  • 1 Boite de Thon à l’huile (800 Gr) 
  • Salade de Pommes de Terre aux oignons
  • Harissa
  • Jus d’Un Citron
  • Câpres
  • Poivron à l’Huile d’Olive
  • Piments doux ou Piments en Bocaux
  • Quelques Olives pimentées
  • Coriandre ciselé

 

Videz l’huile de la boite de thon (pas complètement en laisser un petit peu).

Mettre le thon dans un grand saladier, y ajouter des câpres, la coriandre, un peu d’harissa. Bien mélanger.

Dans un autre saladier préparez 3 cuillères à soupe de harissa le jus d’un citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez et réserver.

Préparez votre salade de pommes de terre et de poivrons à l’huile d’olive (recettes dans la rubrique Kémias de mon site).

Vous n’avez plus qu’à assembler les différentes préparations.
Coupez votre pain sur le dessus au 3/4, creusez retirez la mie, y mettre la salade de pommes de terre, le thon, les olives, piments et les poivrons arrosez d’une cuillère de votre sauce harissa refermez le sandwich et c’est prêt !

 

 

BRICK AU THON ET A L’OEUF

Excellent mais pas très diététique voici une idée pour une entrée rapide. Adaptez les ingrédients par rapport au nombre de Brick que vous voulez réaliser.

Ingrédients :

  • Feuille de Brick
  • 1 Boite de Thon à l’Huile
  • Oeuf
  • Capres
  • Sel/Poivre

Ouvrir la boite de thon et videz l’huile. Mélangez le thon avec les câpres.

Faire chauffer un bain d’huile dans une poêle.

Dans une assiette placez la feuille de brick. Mettre le mélange thon/câpres et y casser un oeuf. Salez, poivrez. Pliez la brick ou en deux ou en repliez chaque côté pour faire un carré (ce que j’ai fais).


Y mettre délicatement dans l’huile chaude et avec une cuillère à soupe prendre l’huile chaude et arrosez la brick. Cuire de chaque coté 30 à 40 secondes maximum.

Dégustez c’est prêt.

 

MAKOUD AU POULET

Aujourd’hui je vous prépare un plat que les Tunisiens adorent le Makoud, sorte d’omelette faite à base de poulet, pommes de terre, œufs. Accompagné de riz ou d’une salade verte.

Vous pouvez choisir suivant l’évènement un moule à brioche, à cake ou ce que vous trouverez joli pour présenter.

Ingrédients :

  • 5 pommes de terre
  • 2 blancs de poulet ou 4 escalopes
  • 2 œufs durs
  • 10 œufs
  • Coriandre
  • Sel/Poivre

 

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau avec 2 œufs et un peu de sel. Quand les pommes de terre seront cuites les égoutter et les écraser en purée (réserver) et coupé en morceaux grossiers les œufs durs. (Réserver).

 

Dans une autre casserole d’eau salée plonger les blancs de poulet. Quand les blancs de poulet sont cuits les effilocher et les mettre sur une assiette. Garder l’équivalent d’un demi verre de l’eau où le poulet à cuit que vous verserez sur le Makoud 5 minutes avant de le sortir du four.

 

Dans un saladier battre les 10 œufs restants ajouter les pommes de terre écrasées en purée dans les œufs bien mélanger au fouet pour défaire les gros morceaux de purée qui se forment.  Ajouter le poulet effiloché bien mélanger rajouter à la fin les œufs durs sel, poivre et du coriandre haché.

 

Prendre un moule, graissez les parois du moule et mettre l’équivalent d’un verre d’huile au fond du moule. Versez le mélange dans le moule et poser ce moule dans un plat à gratin rempli au ¾ d’eau (bain marie). Cela permet au Makoud de rester moelleux et laisser cuire 40 à 45 mn.

 

5 minutes avant de le sortir du four verser le verre de bouillon où a cuit le poulet sur le Makoud.

NAVETTES AU THON

Les navettes, petit pain délicieux que l’on peut fourrer de thon, saumon, choukchouka, ou fromage. Idéal pour des fêtes familiales. Vous pouvez aussi avec cette pâte faire le pain de Shabbat.

Ingrédients pour les navettes :

  • 800 gr de Farine
  • 1 CàC rase de sel
  • ½ verre d’huile
  • ½ verre de sucre en poudre
  • 3 œufs + 1 pour la dorure
  • 2 verres ½ d’eau tiède
  • 1 carré de levure boulangère (42gr)
  • + 100 à 200 gr de farine

 Ingrédients pour la mousse de thon :

  • 1 boite de thon au naturel
  • Mayonnaise
  • 1 CàC de harissa
  • Coriandre ciselé.

 

Dans la cuve du robot verser les 800 gr de farine, le sel, l’huile, le sucre et les 3 œufs bien mélanger.

Dans un récipient délayer le carré de levure et l’eau tiède puis le verser dans le 1er mélange peu par peu tout en laissant le robot fonctionner. Rajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule (l’équivalent de 100 à 200 Gr).

Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser pousser au moins 1h.

Une fois la pâte levée la pétrir avec la paume de la main dans tout les sens afin de bien la dégazer.

Former des petites boules les laisser pousser 30 à 60 mn couvert d’un chiffon une fois poussées dorer les pâtons au jaune d’œuf et enfourner.

Dès que les pains sont froids les ouvrir délicatement et les fourrer d’une mousse de thon fait d’une boite de thon naturel mayonnaise un peu de harissa du coriandre ciselé

YABRAK ET SES BOULES DE LEGUMES

A l’occasion de Pessah les tunisiens cuisinent le Yabrak étant marocaine je me lance pour que mon cher et tendre retrouve les saveurs de son enfance. Alors attention dans la farce chez les Tunisiens ils y mettent du riz pour ma part je n’en ai pas mis sinon je ne pourrais pas les gouter.

Hag Sameah à tous.

Ingrédients :

  • 500 Gr de viande hachée
  • 1 Romaine
  • Coriandre
  • 15 feuilles de menthe environ
  • 2  oignons
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 petites boites de concentré de tomate (2×70 Gr)
  • Cumin
  • Paprika
  • Sel  – Poivre

Former avec la viande des boulettes et les déposer sur le pied de la feuille et les replier en rabattant sur les cotés.

 

Dans une marmite mettre un fond d’huile, une fois que l’huile et chaude y mettre 1 oignon finement coupé, sel et y rajouter quand les oignons sont translucides les 2 boites de concentrés de tomate puis ½ litre d’eau.

Laisser cuire 5 petites minutes et y rajouter les Yabraks en mettant le coté fermeture en dessous. Si besoin rajouter de l’eau. En fin de cuisson parsemer de coriandre ciselé pour la touche de couleur.

 

Faire bouillir dans une marmite de l’eau vinaigrée. Lorsque celle-ci est bien chaude éteindre et faire tremper une dizaine de minutes les feuilles de romaine. Prendre des feuilles bien belles sans trous. Puis les réserver dans une passoire.

 

Dans un saladier mettre la viande hachée avec  un oignon préalablement haché y mettre du sel, poivre, cumin et paprika, ciseler de la menthe et la coriandre et les mettre avec la viande ajouter 1 jaune d’œuf et malaxer à la main.

 

Etaler un torchon sur le plan de travail y déposer une à une les feuilles de romaine en les séchant avec le torchon ne pas hésiter à écraser délicatement le bas de la romaine pour la rendre plus tendre afin de rouler plus facilement vos Yabraks.

   

Vous pouvez aussi y rajouter des boules de légumes que j’ai fait avec une cuillère parisienne avec pommes de terre, aubergines et courgettes.  Laisser mijoter à feu doux minimum 1 heure.

 

LES CIGARES AU THON DE NOAM

Pas facile quand mon petit homme de 18 ans m’appelle pour me dire « Maman comment tu fais tes cigares au thon » ?

A 5000 Km de moi le seul moyen que j’ai trouvé c’est de te les mettre sur le blog pour qu’à chaque fois que tu voudras en manger tu puisses savoir comment les faire.

Alors voici les étapes :

 

Ingrédients pour 18 à 20 cigares

  • 1 sachet de feuille de brick
  • 2 boites de thon au naturel
  • câpres
  • 1 oeuf dur
  • Coriandre ou persil
  • sel – poivre
  • 1 blanc d’oeuf pour coller les cigares

 

Dans un cul de poule émietter le thon et y rajouter les câpres, le coriandre l’œuf dur écrasé à la fourchette, le sel et le poivre et le jus ½ citron (garder l’autre moitié pour mettre sur les cigares une fois cuit).

Prendre les feuilles de bricks les couper en 2. Prendre une demie feuille mettre la farce en haut rabattre les cotés et les rouler en cigare. Coller l’extrémité avec du blanc d’œuf et continuer les autres dans le même principe.

  

Dans un poêle faire chauffer un bain d’huile (ou dans une friteuse) y plonger les cigares jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.

Mon ange je veux te dire au vu de tous combien je t’aime mon fils et combien tu me manques. Un jour nous serons réunis je te le promets.

Sur la photo, c est servi avec ma salade de pommes de terre (rubrique kémia) et mon pain Italien.

LE POULET AUX OLIVES

L’incontournable de la cuisine marocaine le poulet aux olives et citrons confits.

Ingrédients :

  • 6 cuisses de Poulet 
  • 3 citrons confits 
  • 1 grosse boites d’olives vertes en rondelles (pour ma part je préfère celle là que les olives entières). 
  • 1 gousse Ail haché 
  • 2 Gros Oignons 
  • 2 sachets de Spigol 
  • 1 CS rase de Curcuma 
  • Sel / Poivre 
  • Sucre


 

 

 

Couper les cuisses de poulet en deux si elles sont trop grosses.

Dans une grande marmite faire revenir les oignons dans de l’huile et de curcuma avec un peu de sucre en poudre faire revenir le poulet. Quand il est bien doré ajouter de l’ail haché le Spigol, sel, poivre. Bien mélanger.

Rincer les olives (car déjà très salées) puis les mettre dans la marmite. Y ajouter le citron confit coupé en petits morceaux couvrir d’eau. A cela j’ajoute du coriandre que j’ai ciselé.

Laisser mijoter jusqu’à avoir une belle sauce bien réduite. Plus cela cuit meilleur ça sera.

Servir avec un bon riz jaune ou des pommes de terre que l’on peut faire cuire avec le poulet. Les tunisiens (mon mari le mangera avec du couscous (Moins glam la déco mais on change pas un mari Tune).

Bon Appétit.

LA DAFINA

Souvenirs des déjeuners du samedi midi avec mes parents et frères et soeur pour déguster la Daf de maman. A mon tour de la faire avec ma « Touch ». Même si elle ne sera jamais comme celle de maman.

A vous de jugez des quantités suivant le nombre de convives.

 

Ingrédients :

  • Macreuse ou Paleron
  • huile de tournesol
  • Harissa
  • 2 petites boites (70 Gr) de concentré de tomate
  • Oignon
  • Blé
  • Sel
  • Piment doux
  • sucre
  • Cumin
  • Oeufs (je compte 2 par personne)
  • Safran (facultatif).

Dans une grande marmite faire revenir dans l’huile des oignons avec 1 grosse cuillère à soupe de sucre, y mettre les morceaux de viande et  bien faire dorer la viande, retirer la viande et mettre dans la marmite le blé et faire éclater le blé dans l’huile. Le blé doit être translucide mais attention de ne pas le faire bruler. (toujours remuer).

Mettre sur le blé du piment doux, le concentré de tomate, 1 bonne cuillère de harissa le sel rajouté les oeufs sans les casser voir photo et recouvrir d’eau, rajouter la viande et couvrir. Laisser cuire à feu vif 15 minutes puis je la baisse à feu doux le plus possible. Vérifier d’avoir toujours du jus pour pas qu’elle accroche.

Moi je la fais le vendredi matin tôt et la laisse cuire toute la journée pour la déguster vendredi soir et samedi midi.