ORIENTALE

POULET FARCI OU POULET AUX ŒUFS D’OR

Voici la recette d’une tradition familiale de mon mari que sa grand-mère paternelle lui faisait pour casser le jeûne de Kippour c’est tout simplement un poulet farci mais qu’elle appelait poulet aux œufs d’or car elle y déposé un œuf entier à l’intérieur de la farce.

 

C’est très simple à faire la seule difficulté et recoudre le poulet qui est assez fastidieux mais s’il a été correctement vidé par votre boucher ça devrait être plus facile.

Vous pouvez aussi utiliser une poule à la place du poulet mais cela sera plus gras.

 Attention : Les bouchers utilisent 2 techniques pour vider le poulet et le désosser :

 

  • La 1ère technique est la plus pratique pour recoudre le moins difficilement possible le poulet c’est que votre boucher désosse le poulet en ouvrant à peine l’orifice du poulet.

Poulet farci vidé juste par l’intérieur

 

  • La 2ème technique la plus facile pour un boucher qui ne veut pas se prendre la tête et qui est plus contraignante pour vous (celle que j’ai eu) c’est désosser le poulet à plat c’est-à-dire il ouvre le poulet en deux et le désosse. Il y a plus de travail de couture car vous devait reconstituer le poulet en veillant à ce que la peau se referme au bon endroit.

 

Attention surtout demandez à votre boucher de vous laisser la carcasse et les cuisses pour le bouillon.

 

Fiez-vous aux photos afin de bien comprendre la recette c’est très important.

 

INGRÉDIENTS :

  • 1 Poulet 1,500 Kg à 2 Kilos
  • La Carcasse et les Cuisses
  • 200 Gr de Blancs de Poulet ou de Dinde
  • 6 Œufs
  • 50 Gr de Pignons
  • 60 Gr de Pistaches Non Salées
  • 1 C à C de Sel – Poivre
  • 2 Épices de Votre Choix (Pour ma part j’ai utilisé du Curcuma frais râpé et Épices Orientales)
  • 6 Abricots Secs (Facultatif)
  • 1 Sachet de Spigol

 

  • Fil blanc et Aiguille

 

  • 1 Bas ou Collant neuf

 

 

Prendre le poulet qui a été désossé par votre boucher et retirer les grosses épaisseurs de blancs que le boucher n’aurait pas retiré sans aller jusqu’à la peau et les réserver avec les blancs de poulet ou de dinde que vous avez acheté.

  

Si votre boucher à utiliser la 2ème technique recoudre le poulet en laissant juste un orifice pour rentrer la farce.

     

Préparez dans une casserole 4 œufs pour en faire des œufs durs.

Dans un hachoir électrique, hacher grossièrement la poitrine de poulet ou de dinde et la chair prélevée du poulet et les mettre dans un saladier.

  

Ajoutez au hachis les pignons, les pistaches, le sel, le poivre, les épices et si vous le souhaitez des petits morceaux d’abricots séchés (facultatif).

    

Coupez grossièrement 3 œufs durs. Réservez le dernier œuf dur pour plus tard.  

Ajoutez les 3 œufs durs coupés à la farce.

Cassez sur la farce les 2 œufs restants et malaxer à la main.

  

Dans une grande marmite remplir d’eau à moitié y mettre la carcasse de poulet, les cuisses et le Spigol et laisser cuire à feu moyen.

  

Pendant que le bouillon chauffe, prendre le poulet et remplir de moitié de farce puis insérer l’œuf dur restant dans le sens de la longueur et recouvrir du reste de la farce.

  

Pour ma part il me restait l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce je l’ai mis dans le bouillon.

Coudre l’orifice par lequel vous avez rentré la farce. Vérifiez qu’il n’y ai aucune déchirure si c’est le cas coudre les déchirures existantes.

    

Afin que le poulet ne s’étale pas dans la marmite voici ma petite astuce prendre un collant et couper une jambe ou prendre un bas, glissez délicatement le poulet à l’intérieur et refermer de chaque côté à l’aide d’un nœud.

  

Une fois que vous avez obtenu un joli bouillon, retirer la carcasse et les cuisses et y plonger doucement le poulet dans son collant. Laisser cuire à feu doux pendant 2 bonnes heures à couvert en le retournant à mi-cuisson.

  

Retirez le collant, votre poulet gardera une belle forme et vous pourrez le découper en tranche.

   

Vous pouvez ajouter du bouillon sur les tranches.

  

Petite idée, Remplir la moitié du casserole moyenne avec le bouillon du poulet jusqu’à ébullition y verser du Nikitouches et laisser cuire à feu doux.

Servir avec les tranches de poulet farcis.

Assiette de Kippour avec poulet farci, couscous, Nikitouche, Minina poulet et Banatage au thon.

 

MALAWAH 3 FROMAGES

 

Le Malawah est une sorte de crêpes ou pizza feuilletée que l’on mange autant le matin, le midi ou le soir.  Certains le préfère salé (la majorité) d’autres sont plus Malawah sucré.

Il est souvent dégusté avec du Halumi (fromage Israélien) vous pouvez en trouver en France chez Mark and Spencer.

 

Un plat très apprécié en Israël et peu connu en France et pourtant vous en trouvez partout au rayon surgelé de votre épicerie cachère.

 

Beaucoup de personnes les voit mais ne savent pas comment les faire, j’espère que cela vous donnera des idées pour la personnaliser à votre tour et laissez dans les commentaires les ingrédients que vous avez mis dans le vôtre ça serait génial !

 

Petit conseil : Ne sortez le malawah seulement au moment de les mettre à la poêle car ils décongèlent très vite et il faut qu’ils soient encore congelés quand vous les faites chauffer.

 

INGREDIENTS  :

  • Malawah
  • Halumi
  • Mozzarella en Tranche
  • Gruyère Râpé
  • Champignon
  • Jaune d’œuf

 

Nettoyez vos champignons et coupez-les en fines lamelles, coupez votre halumi en 2 puis coupez des tranches.

Mettre votre poêle à chauffer sans matière grasse (attention votre poêle doit être anti adhésive sinon graissez votre poêle et l essuyer avec un sopalin).

 

Faire coloré vos tranches de Halumi puis réserver. 

Rincez et séchez votre poêle.

Mettre la poêle anti-adhésive à chauffer, dès que votre poêle est chaude mettre votre Malawah encore congelé sans aucun ajout de matière grasse à feu moyen.

Lorsque le Malawah commence un peu à gonfler vérifiez le dessous puis la retourner.

 

Dès que vous l’avez retourné posez une tranche de mozzarella, le gruyère râpé, les lamelles de champignons et les tranches de halumi.

 

Le fromage fond et le dessous est coloré et cuit disposez le malawah sur une assiette et y mettre un jaune d’œuf.

 

Votre malawah est prêt à être dégusté.

COUSCOUS POISSON

Le couscous poisson est une spécialité juive Tunisienne souvent dégusté par les Djerbiens.

Il y a autant de recettes de ce plat que de famille tunisienne chaque femme de maison y met sa « Touch ».

Voici mon couscous poisson à ma façon, je fais mes boulettes de poisson avec du saumon cela donne un goût qui change du poisson classique que l’on met dans ce couscous comme le mulet ou le mérou.

 

Voici les proportions pour 6 personnes.  

 

INGREDIENTS POUR LE BOUILLON :

  • 4 Pommes de Terre
  • 3 Blancs de Poireau
  • 5 Carottes (Violettes, Oranges, Blanches)
  • 1 Morceau de Potiron
  • 3 Navets
  • Fèves
  • 4 Branches de Céleri
  • 2 Courgettes
  • 1 Boîte de Pois Chiches
  • 1 Petite Boite de Concentré de Tomate
  • 1 Cube de Bouillon Telma
  • Piment Vert Piquant (Facultatif)
  • Cumin
  • Paprika
  • Safran (facultatif mais conseillé)
  • Sel – Poivre

 

Prendre une grande marmite et y verser l’eau à moitié avec un cube de bouillon de poulet et porter à ébullition.

 

Epluchez et tailler les légumes. Pour ma part je taille les carottes et les poireaux en lamelles un peu épaisses pour que cela tienne à la cuisson. Puis les rincer dans un bain d’eau bien froide.

    

Mettre les légumes dans le bouillon ainsi que les pois chiches, les fèves et le potiron tailler en morceau assez gros.

 

Ajoutez le paprika, le cumin, la boite de concentré de tomate ainsi que le safran.

     

Laissez mijoter les 10 premières minutes à feu moyen puis ensuite à feu doux.

 

Maintenant on peut passer à l’étape préparation des boulettes de saumon.

 

INGREDIENTS BOULETTES :

  • 1 Kilo de Saumon en Pavé Sans Peau
  • 1 Oignon
  • 1 Coriandre Ciselée
  • 1 Œuf
  • 1 C à C de Cumin
  • 1 C à C de Roses Moulues
  • 2 C à S de Chapelure (+ Si Besoin)
  • 1 Citron (le Jus)
  • Sel – Poivre

 

Pour la Sauce des Boulettes :  

  • 1 Boite de Concentré de Tomate
  • 1 Oignon
  • 1 Gousse d’ail ou 1 C à C d’Ail Frais Haché
  • 1 C à C de Curcuma
  • 1 Boite de Chaire de Tomate
  • Cumin
  • Rose Moulue
  • Spigol
  • 1 C à C de Harissa (Facultatif)
  • Sel – Poivre

 

Hachez l’ail, l’oignon et la coriandre et les mettre dans un saladier.

  

Prendre le saumon coupé des morceaux et mettre dans le hachoir.

Mixer plus ou moins gros afin de faire en sorte de garder quelques morceaux.

   

Mixer plus ou moins gros afin de faire en sorte de garder quelques morceaux.

 

Une fois mixer les mettre dans le saladier avec l’oignon, l’ail et la coriandre.

 

Ajoutez un œuf, les épices et la chapelure.

   

Malaxer à la main, si la texture est trop molle rajouter un peu de chapelure (ou farine).

Faire chauffer une poêle avec de l’huile.

 

Formez des boulettes et les mettre dans la poêle chaude à feu moyen (Th5).

  

Laisser cuire 5 bonnes minutes de chaque côté et les déposer sur une planche à découpe recouverte de papier absorbant. 

Dans l’huile de friture faire revenir les piments verts.

  

Prendre la moitié d’un citron et arroser vos boulettes de jus.

 

Coupez les oignons en lamelles et hachez l’ail (ou comme moi utilisez de l’ail frais déjà haché)

 

Dans un faitout ou une grosse poêle faire chauffer de l’huile et y mettre les oignons coupés en lamelles les faire suer, ajoutez l’ail faire revenir 2 minutes.

 

Ajoutez le concentré de tomate, le curcuma, et la chaire de tomate (Garder la boite de chaire de tomate vide).

  

Ajoutez le cumin, le Spigol et la rose moulue bien mélanger le tout.

  

Ajoutez dans la poêle (ou faitout) les boulettes de saumon.

 

Prendre la boite de chaire de tomate vide et la remplir d’eau.

 

Ajoutez cette eau sur les boulettes.

 

Y mettre la harissa.

 

Laissez mijoter à feu doux.

 

Servir avec le couscous, les légumes, le bouillon, les boulettes et la sauce des boulettes et le piment.

 

 

 

GALETTES DE POMMES DE TERRE A LA MAROCAINE

 

Originales et faciles à réaliser voici les galettes faites à base de pommes de terre et oignon râpés. Je mets de la coriandre mais vous pouvez utiliser du persil plat, du basilic ou tout autres herbes aromatiques.

 

INGREDIENTS :

  • 4 Pommes de Terre
  • 1 Oignon
  • 1 Œuf
  • 3 C à S de Farine
  • ½ C à S de Cumin
  • Coriandre Ciselée
  • Raisins Secs
  • Sel/Poivre

 

Râpez les oignons et les pommes de terre et les mettre dans une passoire afin qu’ils lâchent toute l’eau quitte à malaxer en appuyant fortement.

 

Une fois toute l’eau retirée, mettre dans un saladier avec l’œuf, la farine, le cumin, la coriandre ciselée. Ajoutez le sel et le poivre.

    

Malaxer à la main (prendre des gants jetables).

 

Ajoutez les raisins secs (La quantité que vous souhaitez) et remuez.

 

Mettre 1 heure au réfrigérateur. 

Sortir du frigo.

Mettre assez d’huile dans votre poêle pour la friture des galettes. Avec une cuillère à soupe former une boule bombée.

   

Mettre dans l’huile bien chaude et faire dorer des 2 cotés.

Posez sur un sopalin puis présenter dans une assiette.

  

Les galettes si elles sont bien dorées seront croustillantes et le goût avec les raisins est surprenant.

BOUCHKOUTOU REGLISSE

Un Bouchkoutou original et Parvé idéal toute l’année ou pendant les fêtes de Pessah.

INGREDIENTS :

  • 5 gros œufs
  • 2 x 75 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 verre de poudre d’amande
  • 4 Bouchon de Rhum
  • 5 C à S de Poudre de Réglisse

Préchauffez le four.

Séparez le blanc des jaunes.

Dans les jaunes y mettre 75 Gr de sucre en poudre et les blanchir énergiquement. (Attention ne mettre que les 75 Gr de sucre garder les autres 75 Gr pour l’étape des blancs d’œufs).

Rajoutez la fécule de pomme de terre. Mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, la poudre de réglisse et le rhum.

Bien mélanger.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, dès qu’ils commencent à être en neige rajoutez les 75 Gr de sucre en poudre et les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien ferme.

Les blancs en neige bien montés les incorporez délicatement dans premier mélange.  (Le mélange des jaunes d’œufs).

Huilez un moule avec un essuie tout verser le mélange dans le moule et mettre au four Th 6 jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la lame du couteau que vous aurez planté ressorte propre.

Si vous souhaitez le décorer vous pouvez comme moi imprimer et découper un pochoir et y mettre du sucre glace.

Dégustez avec un thé ou un Zabayon ou accompagné d’un verre de sirop d’orgeat.

Mousse de Foie de Volaille et Champignon au Brandy.

Un pâté facile et rapide à faire que mes fils ont adorés. Ils s’en sont même fait des sandwichs !

Certains l’appellerait Foie Haché ou Pâté de Foie suivant la texture.

Je ne rajoute pas de coriandre, persil ou basilic afin de ne pas masquer le goût des champignons et la saveur de Cognac, Brandy ou Porto.

Concernant les champignons vous pouvez aussi utiliser des cèpes ou des girolles.

 

Attention je ne fais pas de grosses quantités car les foies de volailles étant des aliments très fragiles (abats) je vous déconseille de garder le pâté plus de 24h et bien sûr toujours au frais.

 

Ingrédients : 

  • 500 Gr de Foie de Volaille 
  • 1 Grosse C à S de Graisse de Canard ou d’Oie
  • 1 Oignon
  • 2 Échalotes
  • 1 Œuf dur (facultatif)
  • 8 Champignons de Paris Frais ou 2 champignons Portobello
  • Sel/Poivre
  • ¼ de Verre de Crème Fleurette Parvé (Si besoin suivant la texture du pâté désiré)
  • 1 Verre de Brandy, Cognac ou Porto.

 

Hacher très finement l’oignon et les échalotes puis réserver.

Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement évitez quand même d’avoir de trop gros morceaux.

Dans une poêle faire fondre la graisse de canard puis y mettre l’oignon, les échalotes et les champignons que vous avez haché, faire revenir le tout en remuant à feu moyen pendant environ 5 minutes.

Retirez du feu et réserver.

 

Dans la même poêle où vous avez fait revenir les oignons, faire revenir les foies en remuant régulièrement. Les foies doivent être bien colorés mais pas brulés. Salez et poivrez.

Y ajouter à nouveau le hachis d’oignon/champignons puis arroser de l’alcool de votre choix. Je n’avais plus de Cognac j’ai pris du Brandy.

Faire revenir 5 bonnes minutes à feu moyen en remuant régulièrement afin que l’alcool s’évapore un minimum.

 

Mettre les foies dans un hachoir avec un œuf dur et hacher le plus fin possible.

Si vous trouvez votre pâté trop ferme vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche Parvé pour l’assouplir un peu plus. (1/4 de verre).

Mettre dans des bocaux et laisser au frais au minimum 4 heures avant de servir.

 

CASSE CROUTE TUNISIEN A MA FAÇON

Il y a plusieurs façon de remplir son casse-croute pour ma part voici celui que j’ai préparé.

Vous trouverez les différentes recettes de la salade de pommes de terre, poivrons à l’huile dans la rubrique Kémia de mon site.

Commandez à votre boulanger des pains pour Pan Bagnat.

 

Ingrédients :

  • 1 Boite de Thon à l’huile (800 Gr) 
  • Salade de Pommes de Terre aux oignons
  • Harissa
  • Jus d’Un Citron
  • Câpres
  • Poivron à l’Huile d’Olive
  • Piments doux ou Piments en Bocaux
  • Quelques Olives pimentées
  • Coriandre ciselé

 

Videz l’huile de la boite de thon (pas complètement en laisser un petit peu).

Mettre le thon dans un grand saladier, y ajouter des câpres, la coriandre, un peu d’harissa. Bien mélanger.

Dans un autre saladier préparez 3 cuillères à soupe de harissa le jus d’un citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez et réserver.

Préparez votre salade de pommes de terre et de poivrons à l’huile d’olive (recettes dans la rubrique Kémias de mon site).

Vous n’avez plus qu’à assembler les différentes préparations.
Coupez votre pain sur le dessus au 3/4, creusez retirez la mie, y mettre la salade de pommes de terre, le thon, les olives, piments et les poivrons arrosez d’une cuillère de votre sauce harissa refermez le sandwich et c’est prêt !

 

 

BRICK AU THON ET A L’OEUF

Excellent mais pas très diététique voici une idée pour une entrée rapide. Adaptez les ingrédients par rapport au nombre de Brick que vous voulez réaliser.

Ingrédients :

  • Feuille de Brick
  • 1 Boite de Thon à l’Huile
  • Oeuf
  • Capres
  • Sel/Poivre

Ouvrir la boite de thon et videz l’huile. Mélangez le thon avec les câpres.

Faire chauffer un bain d’huile dans une poêle.

Dans une assiette placez la feuille de brick. Mettre le mélange thon/câpres et y casser un oeuf. Salez, poivrez. Pliez la brick ou en deux ou en repliez chaque côté pour faire un carré (ce que j’ai fais).


Y mettre délicatement dans l’huile chaude et avec une cuillère à soupe prendre l’huile chaude et arrosez la brick. Cuire de chaque coté 30 à 40 secondes maximum.

Dégustez c’est prêt.

 

MAKOUD AU POULET

Aujourd’hui je vous prépare un plat que les Tunisiens adorent le Makoud, sorte d’omelette faite à base de poulet, pommes de terre, œufs. Accompagné de riz ou d’une salade verte.

Vous pouvez choisir suivant l’évènement un moule à brioche, à cake ou ce que vous trouverez joli pour présenter.

Ingrédients :

  • 5 pommes de terre
  • 2 blancs de poulet ou 4 escalopes
  • 2 œufs durs
  • 10 œufs
  • Coriandre
  • Sel/Poivre

 

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau avec 2 œufs et un peu de sel. Quand les pommes de terre seront cuites les égoutter et les écraser en purée (réserver) et coupé en morceaux grossiers les œufs durs. (Réserver).

 

Dans une autre casserole d’eau salée plonger les blancs de poulet. Quand les blancs de poulet sont cuits les effilocher et les mettre sur une assiette. Garder l’équivalent d’un demi verre de l’eau où le poulet à cuit que vous verserez sur le Makoud 5 minutes avant de le sortir du four.

 

Dans un saladier battre les 10 œufs restants ajouter les pommes de terre écrasées en purée dans les œufs bien mélanger au fouet pour défaire les gros morceaux de purée qui se forment.  Ajouter le poulet effiloché bien mélanger rajouter à la fin les œufs durs sel, poivre et du coriandre haché.

 

Prendre un moule, graissez les parois du moule et mettre l’équivalent d’un verre d’huile au fond du moule. Versez le mélange dans le moule et poser ce moule dans un plat à gratin rempli au ¾ d’eau (bain marie). Cela permet au Makoud de rester moelleux et laisser cuire 40 à 45 mn.

 

5 minutes avant de le sortir du four verser le verre de bouillon où a cuit le poulet sur le Makoud.

NAVETTES AU THON

Les navettes, petit pain délicieux que l’on peut fourrer de thon, saumon, choukchouka, ou fromage. Idéal pour des fêtes familiales. Vous pouvez aussi avec cette pâte faire le pain de Shabbat.

Ingrédients pour les navettes :

  • 800 gr de Farine
  • 1 CàC rase de sel
  • ½ verre d’huile
  • ½ verre de sucre en poudre
  • 3 œufs + 1 pour la dorure
  • 2 verres ½ d’eau tiède
  • 1 carré de levure boulangère (42gr)
  • + 100 à 200 gr de farine

 Ingrédients pour la mousse de thon :

  • 1 boite de thon au naturel
  • Mayonnaise
  • 1 CàC de harissa
  • Coriandre ciselé.

 

Dans la cuve du robot verser les 800 gr de farine, le sel, l’huile, le sucre et les 3 œufs bien mélanger.

Dans un récipient délayer le carré de levure et l’eau tiède puis le verser dans le 1er mélange peu par peu tout en laissant le robot fonctionner. Rajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule (l’équivalent de 100 à 200 Gr).

Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser pousser au moins 1h.

Une fois la pâte levée la pétrir avec la paume de la main dans tout les sens afin de bien la dégazer.

Former des petites boules les laisser pousser 30 à 60 mn couvert d’un chiffon une fois poussées dorer les pâtons au jaune d’œuf et enfourner.

Dès que les pains sont froids les ouvrir délicatement et les fourrer d’une mousse de thon fait d’une boite de thon naturel mayonnaise un peu de harissa du coriandre ciselé