VIANDE

POULET FARCI OU POULET AUX ŒUFS D’OR

Voici la recette d’une tradition familiale de mon mari que sa grand-mère paternelle lui faisait pour casser le jeûne de Kippour c’est tout simplement un poulet farci mais qu’elle appelait poulet aux œufs d’or car elle y déposé un œuf entier à l’intérieur de la farce.

 

C’est très simple à faire la seule difficulté et recoudre le poulet qui est assez fastidieux mais s’il a été correctement vidé par votre boucher ça devrait être plus facile.

Vous pouvez aussi utiliser une poule à la place du poulet mais cela sera plus gras.

 Attention : Les bouchers utilisent 2 techniques pour vider le poulet et le désosser :

 

  • La 1ère technique est la plus pratique pour recoudre le moins difficilement possible le poulet c’est que votre boucher désosse le poulet en ouvrant à peine l’orifice du poulet.

Poulet farci vidé juste par l’intérieur

 

  • La 2ème technique la plus facile pour un boucher qui ne veut pas se prendre la tête et qui est plus contraignante pour vous (celle que j’ai eu) c’est désosser le poulet à plat c’est-à-dire il ouvre le poulet en deux et le désosse. Il y a plus de travail de couture car vous devait reconstituer le poulet en veillant à ce que la peau se referme au bon endroit.

 

Attention surtout demandez à votre boucher de vous laisser la carcasse et les cuisses pour le bouillon.

 

Fiez-vous aux photos afin de bien comprendre la recette c’est très important.

 

INGRÉDIENTS :

  • 1 Poulet 1,500 Kg à 2 Kilos
  • La Carcasse et les Cuisses
  • 200 Gr de Blancs de Poulet ou de Dinde
  • 6 Œufs
  • 50 Gr de Pignons
  • 60 Gr de Pistaches Non Salées
  • 1 C à C de Sel – Poivre
  • 2 Épices de Votre Choix (Pour ma part j’ai utilisé du Curcuma frais râpé et Épices Orientales)
  • 6 Abricots Secs (Facultatif)
  • 1 Sachet de Spigol

 

  • Fil blanc et Aiguille

 

  • 1 Bas ou Collant neuf

 

 

Prendre le poulet qui a été désossé par votre boucher et retirer les grosses épaisseurs de blancs que le boucher n’aurait pas retiré sans aller jusqu’à la peau et les réserver avec les blancs de poulet ou de dinde que vous avez acheté.

  

Si votre boucher à utiliser la 2ème technique recoudre le poulet en laissant juste un orifice pour rentrer la farce.

     

Préparez dans une casserole 4 œufs pour en faire des œufs durs.

Dans un hachoir électrique, hacher grossièrement la poitrine de poulet ou de dinde et la chair prélevée du poulet et les mettre dans un saladier.

  

Ajoutez au hachis les pignons, les pistaches, le sel, le poivre, les épices et si vous le souhaitez des petits morceaux d’abricots séchés (facultatif).

    

Coupez grossièrement 3 œufs durs. Réservez le dernier œuf dur pour plus tard.  

Ajoutez les 3 œufs durs coupés à la farce.

Cassez sur la farce les 2 œufs restants et malaxer à la main.

  

Dans une grande marmite remplir d’eau à moitié y mettre la carcasse de poulet, les cuisses et le Spigol et laisser cuire à feu moyen.

  

Pendant que le bouillon chauffe, prendre le poulet et remplir de moitié de farce puis insérer l’œuf dur restant dans le sens de la longueur et recouvrir du reste de la farce.

  

Pour ma part il me restait l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce je l’ai mis dans le bouillon.

Coudre l’orifice par lequel vous avez rentré la farce. Vérifiez qu’il n’y ai aucune déchirure si c’est le cas coudre les déchirures existantes.

    

Afin que le poulet ne s’étale pas dans la marmite voici ma petite astuce prendre un collant et couper une jambe ou prendre un bas, glissez délicatement le poulet à l’intérieur et refermer de chaque côté à l’aide d’un nœud.

  

Une fois que vous avez obtenu un joli bouillon, retirer la carcasse et les cuisses et y plonger doucement le poulet dans son collant. Laisser cuire à feu doux pendant 2 bonnes heures à couvert en le retournant à mi-cuisson.

  

Retirez le collant, votre poulet gardera une belle forme et vous pourrez le découper en tranche.

   

Vous pouvez ajouter du bouillon sur les tranches.

  

Petite idée, Remplir la moitié du casserole moyenne avec le bouillon du poulet jusqu’à ébullition y verser du Nikitouches et laisser cuire à feu doux.

Servir avec les tranches de poulet farcis.

Assiette de Kippour avec poulet farci, couscous, Nikitouche, Minina poulet et Banatage au thon.

 

POULET RÔTI MOUTARDE TERIYAKI

Généralement à la maison nous n’aimions pas trop le poulet rôti, en général la chair est sèche mais je vous propose de faire un poulet où la chair sera tendre et l’assaisonnement lui donnera un goût excellent.

Accompagnez-le de pommes de terre au four dont je vous donnerais la recette dans la rubrique légumes du blog.

Dernier petit conseil vous pouvez utiliser de la moutarde parfumée pour ma part j’ai utilisé une moutarde à l’ancienne et une moutarde à l’estragon pour l’intérieur du poulet, mais vous pouvez utiliser une seule et même moutarde.

 

INGREDIENTS :

  • 1 Poulet Entier
  • 2 C à S de Miel
  • 6 C à S de Moutarde
  • ½ Verre de Sauce Teriyaki
  • ½ Citron (le jus)
  • 1 C à C de Curcuma
  • Thym
  • Romarin
  • Huile d’Olive
  • Un Peu de Farine
  • Grand Sac Congélation
  • Sel-Poivre

Dans un bol mélanger 2 cuillères à soupe de moutarde (pour moi moutarde à l’estragon) et le miel

Ajoutez le thym, un peu de sel et poivre. Bien mélanger.

Tapissez ce mélange à l’intérieur de votre poulet y mettre la totalité.

   

 

Dans un grand sac congélation mettre 1/4 de verre d’huile d’olive, la sauce Teriyaki, le thym, le romarin ciselé.

Farinez légèrement la peau de votre poulet.

Dans un bol mettre 2 cuillères à soupe de moutarde (pour moi moutarde à l’ancienne) et le jus du ½ citron, ajoutez le miel, le curcuma, le romarin et remuez le mélange.

Mettre ce mélange sur votre poulet en massant sur toute la surface du poulet, salez et poivrez votre poulet.

Mettre le poulet dans le sac congélation, y verser le reste du mélange.

Laissez mariner votre poulet dans ce mélange qui va s’imprégner dans les chairs du poulet et le rendre bien tendre à la dégustation. Le laisser mariner au minimum 2H plus il marine mieux c’est.

 

Une fois que votre poulet à bien mariné, le mettre dans une plaque de four avec sa marinade. Ajoutez un verre d’eau dans votre plat mais pas sur le poulet.

Enfournez une bonne heure suivant le poids du poulet.

 

Pensez à arroser d’un grand verre d’eau pendant la cuisson.

Vous obtiendrez un poulet moelleux et une peau de poulet croustillante.

Servir avec des pommes de terre au four au romarin la recette de mes pommes de terre dans la rubrique Légumes si vous souhaitez les faire.

Bon Appétit.

 

POULET MATOK GRILLÉ AU COCA

Pour obtenir un poulet tendre et goûteux j’utilise le Coca. Cela peut vous surprendre mais en plus de donner un goût caramélisé sa chaire est tendre et goûteuse. Pour ma part j’ai ajouté des champignons parfumés dans la marinade.

Perso j’achète des hauts de cuisses car je trouve qu’il n’y a pas grand-chose à manger dans les cuisses.

 Servir avec une salade verte ou des légumes même des pâtes ou du riz pour profiter de la sauce.

 

INGREDIENTS :

  • 6 Hauts de Cuisses de Poulet
  • 3 Canettes de Coca Rouge
  • ½ Verre de Sauce Soja Sucrée
  • 2 C à S de Miel
  • 1 Citron (le jus)
  • Herbes de Provence
  • 1 C à S d’Epices de Votre Choix Moi j’ai pris les épices pour poulet
  • Sel – Poivre

   

Retirez des morceaux de poulet le surplus de gras et retirer la peau.

 

Déposez les morceaux de poulet dans un grand sac congélation.

 

Y ajoutez les épices, le soja, le miel, le jus du citron, les herbes de Provence, le sel et le poivre ainsi que 2 canettes de Coca.

 

Malaxez le sac pour que le poulet soit bien imprégné. Laissez mariner à l’intérieur du sac pendant au minimum 1 heure.

 

Versez la totalité du sac sur une plaque du four. Ajoutez l’équivalent de 1 verres de Coca.

 

Mettre au four Th 6 pendant 30 à 40 minutes en versant 1 verre d’eau en milieu de cuisson. Toujours faire en sorte d’avoir du jus pendant la cuisson si besoin rajouter un verre de coca en plus du verre d’eau.

 Servir bien chaud.

 

Si vous le souhaitait vous pouvez rajouter dans le sac congélation des champignons de Paris.

 

BOULETTES DE POULET SAUCE ROUGE

Accompagné de riz, couscous ou des pâtes vous apprécierez sa délicieuse sauce.

Je rajoute des raisins secs ce qui donne un très bon goût et plus original.

Demandez à votre boucher de hacher le blanc de poulet si vous n’avez pas de hachoir.

 

INGREDIENTS :

  • 500 Gr de Blancs de Poulet Hachés
  • 1 Œuf
  • 2 C à S de Chapelure
  • 1 Oignon
  • 1 Poignée de Raisins Secs
  • 1 C à S de Curcuma
  • Coriandre Hachée
  • 1 Boite de Concentré de Tomate
  • 1 C à S de Harissa (moins si vs n’aimez pas trop pimenté)
  • Sel/Poivre

     ♥  Champignons de Paris Frais (Facultatif)

 

 

Dans un saladier mettre le poulet haché, l’œuf entier, la chapelure, les raisins secs, la coriandre hachée et le sel.

Bien malaxer à la main.

 

Faire chauffer une poêle avec de l’huile, formez des boulettes et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 4/5 mn de chaque côté.

Prendre une marmite mettre de l’huile couper les oignons en lamelle ajouter le curcuma et le poivre faire frémir 5 minutes sur feu moyen.

Rajouter le coulis de tomate, l’harissa puis y déposer les boulettes de poulet et recouvrir d’eau à hauteur. Faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce plus épaisse. (30 à 40 mn)

Pour ma part avant d’ajouter l’eau à hauteur j’ai mis des champignons frais coupé en gros cubes.

Ici accompagné de couscous et légumes à part.

Un plat vraiment délicieux. Bon Appétit.

EPAULE D’AGNEAU CONFITE

Comment réaliser une épaule d’agneau tellement fondante que vous n’aurez même pas besoin de couteau pour la couper.

Demandez à votre boucher de vous cassez l’épaule d’agneau elle sera plus simple à cuisiner. (Epaule cassée par mon boucher sur la photo).

Plus elle va mariner plus elle sera tendre, c’est pour cela que je vous conseille de la préparer la veille et la laisser dans le frigo toute la nuit et la sortir le lendemain matin la laisser à température ambiante toute une matinée afin que les chairs se détendent.

Ce soir je l’ai servi avec des pommes de terre & marrons au four dont vous trouverez la recette dans la rubrique légumes de mon blog.

 

INGREDIENTS :

  • 1 Epaule d’Agneau
  • 5 C à S de Sauce Soja Sucrée
  • 4 C à S de Miel
  • 3 Gousses d’Ail Frais Hachés
  • 1 C à C de Piment d’Espelette
  • 1 Oignon coupé en lamelles
  • 2 Echalotes coupées en lamelles
  • 1 C à C de Cumin
  • 2 Carottes coupées en lamelles ½ cm
  • 1 Orange (le jus)
  • Romarin entier et ciselé
  • Laurier
  • Thym
  • Huile d’Olive
  • Sel et Poivre 

 

Coupez les carottes et l’oignon et les échalotes en lamelles.

 

Les mettre dans le plat au four.

 

Y ajouter 3 branches de romarins, quelques branches de thym et 3 feuilles de laurier ainsi qu’une partie de l’ail frais haché.

 

Dans un saladier y mettre le miel et la sauce soja ainsi que les herbes ciselées (romarin, thym), le cumin, le piment d’Espelette.

 

Ajoutez 2 C à S d’huile d’olive ainsi que le reste d’ail haché.

 

Mettre dans ce mélange le jus d’une orange.

 

Remuez ce mélange et masser votre viande recto/verso en n’oubliant pas les interstices.

 

Posez votre épaule d’agneau dans votre plat allant au four sur l’oignon, carottes…

 

Ajoutez quelques branches de romarin, thym sur, sous et dans la viande ainsi que la marinade restante.

 

Couvrir avec un couvercle ou feuille d’alu et mettre dans le frigo au minimum toute une nuit.

Le matin sortir l’épaule du frigo et la laisser minimum 3 heures à température ambiante afin que les chairs se détendent.

 

Mettre votre plat couvert au four pendant 2 heures Th 5/6

 

Retirer le couvercle ou la feuille d’alu et laisser encore 1H.

Arrosez régulièrement pendant la cuisson quitte à ajouter un peu d’eau si nécessaire.

 

Servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes.

Ici pommes de terre & marrons.

 

Bon Appétit.

AIGUILLETTES DE POULET SAUCE MANDARINE ET CAROTTES MULTICOLORES

Une sauce originale qui s’associe avec la douceur des aiguillettes, pour un peu plus de croquant dans la sauce je rajoute des noix de cajou mais cela est complètement facultatif.

Facile et rapide à faire.

 

INGREDIENTS :

  • 2 Filet de Poulet ou 4 Escalopes de Poulet
  • 8 Carottes Fines (Pour ma part j’ai pris des multicolores)
  • 4 Mandarines ou Clémentines
  • 3 Echalotes
  • 100 Ml de Vin Blanc
  • 150 Ml de Bouillon de Volaille
  • 1 C à S de Miel
  • 1 C à S de Concentré de Tomate (Facultatif)
  • Une Dizaine de Noix de Cajou non Salées (Facultatif)
  • Thym
  • Sel/Poivre

 

Coupez le filer ou les escalopes en aiguillettes.

Salez, poivrez et mettre un filet de miel sur les aiguillettes.

Pelez et couper les carottes et les couper en bâtonnets.

Les plonger dans une casserole d’eau salées frémissantes pendant 10 minutes.

Puis les égoutter et réserver.

 

Presser les mandarines.

Hacher les échalotes.

Dans une casserole avec un fond d’huile d’olive faire revenir les échalotes jusqu’à les rendre translucides.

Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille et laisser bouillir à petite ébullition pendant 3 minutes.

Ajouter le jus des mandarines et le miel.

Puis la cuillère de concentré de tomate et le thym.

Ajouter si vous avez des noix de cajou que vous aurez grossièrement hachés et laissez réduire 5 minutes.

Prendre une poêle y mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les aiguillettes 2 minutes de chaque côté ne pas les cuire plus sinon vous aurez des aiguillettes sèches.

 

Les retirer de la poêle, rajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les carottes pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment.

Dressez sur une assiette.

Dégustez chaud.

PARMENTIER DE CANARD (OU D’OIE)

Le Parmentier de Canard est un plat très apprécié de par la délicatesse de sa viande. Plus fin qu’un Parmentier classique. Je vous propose ma recette.

 

Surtout toujours garder l’eau de cuisson du début à la fin de la préparation, l’eau de cuisson va vous servir pour les différentes étapes*.

 

Le Parmentier est normalement fait avec du canard mais en Israël il est plus difficile d’en trouver je l’ai donc fait avec des cuisses d’oie mais le gout reste sensiblement le même.

Le plus de cette recette, la moutarde à l’ancienne donne un goût super agréable en bouche les billes éclatent en bouche. alors surtout en mettre dans votre mélange de viande c’est un régal.

INGREDIENTS :

  • 6 Cuisses de Canard ou d’Oie
  • 4 C à S de Graisse de Canard ou d’Oie
  • 1 Oignon
  • 4 Échalotes
  • 1 C à S de Moutarde à l’Ancienne
  • ½ C à C de Curry
  • Sel/Poivre

  • 8 à 10 Pomme de Terre
  • ½ Verre de Lait de Soja
  • 10 Cl de Crème Fleurette Parvé Ou Crème Fraiche liquide Parvé
  • ½ C à C de Noix Muscade
  • Sel/Poivre

 

*Surtout ne jeter pas l’eau où le canard et les pommes de terre ont cuits.

 

Dans une grosse marmite faire fondre la graisse de canard, ajoutez les oignons et les échalotes coupés en fines lamelles.

 

Ajoutez les cuisses de canard et les faire revenir à feu vif une dizaine de minutes maximum coté peau puis les retourner.

Salez et poivrez puis couvrir à hauteur et faire cuire à feu doux 2H30. L’eau doit recouvrir les cuisses.

Sortir les cuisses de la marmite, retirez la peau et effilochez les morceaux ajoutez sel/poivre, le curry et la moutarde à l’ancienne et quelques oignons et échalotes du jus de cuisson bien mélanger pour que la viande s’imprègne.

Dans la marmite où vous avez fait cuire le canard y mettre les pommes de terre avec la peau que vous avez rincé avant recouvrir d’eau et laissez cuire jusqu’à qu’elles soient molles lorsque vous plantez la pointe d’un couteau au centre de la pomme de terre.

Enlevez la peau des pommes de terre les écraser dans un saladier en y ajoutant le lait de soja, la crème fleurette parvé, sel, poivre et la noix muscade bien mélanger.

Le montage :

 

Dans un plat à gratin mettre votre effiloché de canard en couche épaisse d’environ 2 à 3 cm avec les oignons et échalotes que vous avez dans votre marmite.

Verser ½ verre du jus de cuisson (du canard et des pommes de terre). Bien tasser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Sur la couche de viande y mettre la purée de pomme de terre et tassez à l’aide d’une cuillère à soupe ou de l’écrase purée.

Faire des striures sur le dessus à l’aide d’une fourchette versez là aussi ½ verre de jus de cuisson.

Enfournez environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la purée prenne une jolie coloration.

Bon Appétit.

CUISSES DE POULET CHAMPIGNONS ROMARIN

Voici une recette simple et délicieuse grâce au saveur que donne le romarin.

Ce plat je l’ai fait pour la première fois pour Roch Hachana.

INGREDIENTS :

  • 6 Cuisses de poulet
  • 500 Gr de Champignons Frais
  • 200 Gr de champignons chinois voir photo (facultatif)
  • 25 Cl de Vin Blanc
  • 25 Cl de Crème Parvé
  • 6 Branches de Romarin
  • 5/6 Echalotes
  • 2 Gousses d’Ail
  • 2 C à S Rase de Maïzena
  • Sel/Poivre

Demander à votre boucher de couper les cuisses en deux et enlever la peau.

Laver et couper les champignons en deux laissez les entiers ceux qui sont petits.

Hacher le romarin. 
Éplucher et couper les échalotes en très petits morceaux.


Faire revenir les échalotes et le poulet dans 5 à 6 cuillères à soupe d’huile pendant 15 minutes environ.

Ajouter les champignons et laisser mijoter à feu doux dans la casserole couverte pour que les champignons lâchent toute leur eau.


Ajouter l’estragon haché, l’ail, le vin blanc, le sel et le poivre.
Remettre le couvercle sur la marmite et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Délayer la maïzena dans un verre d’eau.
Ajouter au poulet la crème parvé et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Suggestion d’accompagnement : Riz, Pâtes.

 

LA PKEILA

Le plat Tune par excellence. Rapide et facile il suffit juste de laisser mijoter.

Pour les personnes qui vivent en Israël voici ce que vous devez demander à votre boucher :

Paleron c’est le numéro 5, la pointe c’est le numéro 6 et la macreuse le numéro 8.

Pour la Pkeila j’ai choisi d’utiliser la pointe car elle n’est pas grasse et se cuit facilement 3 heures sans problème et reste tendre.

Ingrédients :

  • 1 Kilo de Pointe, Macreuse, ou Paleron
  • 1 Pot de Pkeila
  • 2 Boites de Haricots Blancs
  • 1 Oignon
  • 2 Gousses d’Ail
  • 6 Feuilles de Menthe
  • Sel/Poivre

Dans une marmite faire revenir l’oignon coupé en fines lamelles dans l’équivalent ½ verre d’huile.

Ajoutez l’ail haché.

Mettre la viande coupée en cubes et faire revenir avec ½ C à C de cumin.

Ajoutez le pot de Pkeila (gardez le pot) les haricots blancs et la menthe ciselée.

Salez/Poivrez.
Dans le pot de Pkeila vide remplir 3 fois d’eau et rajouter dans la marmite.

 

Couvrez et laissez cuire 3 heures à feu doux en remuant de temps à temps.

 

 

Pour la petite histoire dans le Talmud Yeroushalmi, traité Kilaïm (1,27 première colonne loi 1), il est dit au nom de Rabbi Yona qu’il est bon de consommer des haricots blancs pour le cœur et les intestins.

On notera que l’on prête donc aux haricots blancs les mêmes vertus qu’aux épinards dans le traité Brakhot, raison pour laquelle le Rimbats (Rabbi Itshak ben Malkitsedek de Simpante au sud de l’Italie et contemporain de Rabbénou Tam), le Tossfote Yom Tov sur le traité Kilaïm ou Rabbénou Pra’hyé dans Chitate HaKadmonim sur le traité Chabath צ 90b rapportent qu’il était de coutume de cuisiner les plats d’épinards avec ces mêmes haricots.
Et ceci car dans le traité Horayote 12a il est rapporté par Abayé qu’il sera bon d’avoir pour signe sur sa table le soir de Rosh haShana de consommer entre autre silka (épinards) et roubia (haricots) etc…

C’est la raison pour laquelle chez les juifs d’origines tunisiennes, djerbiennes et tripolitaines, le soir de Rosh haShana plus que les autres soirs, on consommera le plat appelé tavshil shel téradine ou silka dans le talmud appelé plus communément pkeila.

 

COQ AU VIN

 

Aujourd’hui je m’attaque à un grand classique de la cuisine Française le Coq au Vin. Rassurez-vous je n’ai pas acheté de coq mais des cuisses de poulet que mon boucher m’a coupé en deux.

En suivant cette recette pas à pas vous allez obtenir un poulet fondant en bouche et une sauce onctueuse et non liquide. 

Ingrédients :

  • 3 Cuisses de poulet (demander à votre boucher de les couper en 2)
  • 3 Carottes
  • 8 Gros Champignons de Paris ou 3 Gros Champignons Portobello
  • 3 Gousses d’ail hachés
  • 1 Gros oignon
  • 1 Litre de Vin
  • 5 Feuilles de Laurier
  • 1 Bouquet Garni ou Thym
  • 1 C à C de Fond de sauce Bœuf (facultatif)
  • 2 C à S de Farine
  • Sel/Poivre

La veille dans un grand plat disposez vos cuisses de poulet avec les carottes coupées en rondelles, les champignons coupés en lamelles et l’oignon coupé aussi en lamelles. Ajoutez le bouquet garni et les feuilles de laurier, sel et poivre. Arrosez avec le litre de vin et mettre au frigidaire retourner si vous pouvez les cuisses au bout de 3 heures et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain matin.  

Le lendemain sortir le plat du frigo puis faire revenir dans une marmite avec un fond d’huile les cuisses de poulet de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées. Puis réserver.

Dans la même marmite une fois que vous aurez sorti les cuisses y mettre les légumes de la marinade (sans le jus) et faire revenir 5 mn à feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez l’ail.

Saupoudrer la farine sur les légumes afin de bien les enrober.

Mettre les cuisses de poulet sur les légumes

Pour finir ajouter le jus de la marinade du vin, le fond de sauce, salez, poivrez si besoin et laissez mijoter minimum 2H en surveillant.

 

Servir avec du riz c’est excellent !