Entremet Poire Chocolat
Temps de préparation
Long
Facilité de la recette
Facile
Budget de la recette
Moyen
Ingrédients / Ustensiles
- 250 Gr de Purée de Poire
- Le Jus d’un Citron
- 6 Gr de Pectine NH
- 30 Gr de Margarine
- 10 Gr de Sucre en Poudre
- 2 Poires (Pour la Brunoise)
- Fève de Tonka ou Gousse de Vanille
Dacquoise :
- 30 Gr de Farine
- 35 Gr de Poudre d’Amande
- 40 Gr de Poudre de Pistache
- 3 Blancs d’Oeufs
- 30 Gr de Sucre en Poudre
- 75 Gr de Sucre Glace
- Arome de Poire (Facultatif)
Ganache chocolat :
- 100 Gr de Chocolat Noir
- 20 Gr de Sucre en Poudre
- 150 Gr de Crème Liquide Froide
- 150 Gr de Crème Liquide Chaude
Chantilly :
- 250 Gr de Crème Liquide (Parvé)
- 50 Gr de Sucre en Poudre
- 1 Sachet de Sucre Vanillé
- Quelques Gouttes Arôme de Poire
Étape 1
L’insert :
Préparez la purée de poires pour cela épluchez et découper en morceaux les poires et les mettre dans une casserole avec le jus d’un demi citron.
Pendant que la purée de poires cuit préparez une brunoise de poires en coupant 2 poires en tout petits cubes, arrosée d’un filet de jus de citron pour qu’elles ne s’oxydent pas et réserver.
Étape 2
Une fois le contenue de la casserole chaud à l’aide d’un mixeur plongeant réduire les poires en purée.
Dans la purée chaude y mettre le sucre et la pectine NH mélangez au fouet manuel. Cuire à feu doux sans cesser de remuer.
Étape 3
Sortir la casserole du feu et y incorporer la brunoise de poires.
Versez le tout dans un moule, tapisser d’un film alimentaire. Laissez refroidir 10 minutes puis mettre au congélateur.
Étape 4
La Dacquoise :
Préparez la dacquoise. Montez les blancs en neige dès qu’ils commencent à être fermes ajoutez le sucre en poudre puis les monter jusqu’à obtenir une texture meringuée.
Dès que les blancs sont bien fermes prendre une passoire « tamis » puis sur les blancs tamisez la farine et le sucre glace, ajoutez quelques gouttes d’arôme de poire puis tamisez la poudre de pistache et la poudre d’amande.
Mélangez le tout à l’aide d’une Maryse
Étape 5
Versez l’appareil à Dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfu, étalez un peu plus grand que votre moule qui ensuite à la découper si besoin. Répartir la pâte en laissant une épaisseur d’un demi centimètre.
Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180° et cuire 15 minutes. Votre pâte à la sortie du four doit être dorée mais pas trop. Réserver.
Étape 6
La Ganache :
Dans un récipient haut mettre le chocolat et le sucre en poudre.
Faire chauffer la crème puis verser la crème chaude sur le chocolat et laisser fondre 3 minutes avant de remuer vivement à l’aide d’une spatule
Filmer au contact et mettre au frigo minimum 2 heures.
Étape 7
Une fois sortie du frigo récupérez le cul de poule et le fouet du congélateur et verser la crème chocolaté dedans. Fouettez jusqu’à ce que cette crème deviennent plus souple.
Ajoutez la crème liquide froide et montez jusqu’à obtenir une texture chantilly.
Étape 8
Et voilà l’étape la plus sympa !!!
Entourez votre moule de Rhodoïd. Sur le fond placez votre dacquoise.
Étalez une première grosse couche de ganache au chocolat sur la dacquoise.
Sortir votre insert du congélateur puis le disposer sur la ganache et recouvrir du reste de la ganache.
Si il vous reste de l insert poire vous pouvez découper des morceaux et les mettre sur le dessus du gateau et sur le tour.
Mettre au congélateur jusqu’à finition avant dégustation.
Étape 9
La Chantilly :
Sortir du congélateur la cuve du robot et le fouet puis la crème bien froide que vous avez mis au frigo longtemps avant.
Versez la crème dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à obtenir une crème montée.
Mélangez dans un bol le sucre glace et le sucre vanillé et le mettre dans la crème montée tout en fouettant. Une fois la texture de la chantilly obtenue versez quelques gouttes d’arôme de poire, fouettez encore 1 minutes puis mettre dans une poche à douilles.
Étape 10
Le recouvrement :
Vous avez plusieurs possibilités :
Soit faire un flocage avec un spray colorant
Un glaçage miroir
Ou un pochage avec une chantilly à l’arôme de poires.
Décoration épurée avec une cristaline de poire tout simplement. Il suffit de couper des tranches de poires à la mandoline, les tremper une à une
Étape 11
Pochage :
Préparez votre chantilly en la mettant dans la poche à douilles avec la douille de votre choix.
Sortir l’entremet du congélateur et le démouler délicatement. (Comme j’ai utilisé un cercle j’ai rapidement passer un coup de chalumeau).
Pochez votre gâteau comme vous le souhaitez pour ma part j’ai uniquement poché le contour du gateau avec de fines fleurs de chantilly. J’ai rajouté une cristaline de poire et une fève de Tonka pour la déco juste avant de servir.
Mettre au frais jusqu’à dégustation.