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Le Verger Exotique

Temps de préparation

Long

Facilité de la recette

Moyenne

Budget de la recette

Couteux

Ingrédients / Ustensiles

  • 500 Gr de Purée de Framboise
  • 80 Gr de Sucre en Poudre
  • 10 Gr de Pectine NH (ou 4 Gr d’Agar Agar)
  • Framboises Fraiches ou Surgelées
  • Litchis Frais ou au Sirop
  • Gel de Rose (ou Arome Naturel de Rose)

Dacquoise :

  • 30 Gr de Farine
  • 35 Gr de Poudre d’Amande
  • 40 Gr de Poudre de Pistache
  • 3 Blancs d’Oeufs
  • 30 Gr de Sucre en Poudre
  • 75 Gr de Sucre Glace
  • Gel de Rose (ou Arome Naturel de Rose)

Mousse de litchi :

  • 185 Gr de Lait de Soja
  • 2 Jaunes d’Oeufs
  • 50 Gr de Sucre en Poudre
  • 160 Gr de Litchis au Sirop (Gardez le sirop)
  • 6 Gr de Gelatine
  • Gel de Rose (ou Arome Naturel de Rose)
  • 250 Gr de Crème Liquide Parvé
  • Spray Velours Couleur de Votre Choix

Étape 1

Dans une casserole y mettre la purée de framboise avec 40 grammes de sucre en poudre et le gel de rose remuez avec une cuillère en bois et faire chauffer. Pendant que la purée de framboise chauffe. Dans un bol mélangez les 40 gr de sucre restant avec la pectine (ou gélatine) puis dès que le contenu de la casserole à de petites ébullitions versez le sucre/pectine dans la casserole. Cuire en remuant jusqu’à ébullition, cuire encore 5 minutes sans cesser de remuer. le mélange à un peu réduit on éteint le feu et on laisse tièdir.

Étape 2

Une fois la framboise tiédie mettre un film alimentaire sur le moule et y verser la purée de framboise. Disposez des framboises fraîches et des litchis que vous avez coupés en morceaux. Appuyez sur les litchis pour les mettre dans la purée de framboise. Puis mettre au frigo pendant 1 heure et ensuite au congélateur jusqu’au montage du gâteaux.

Étape 3

Préparez la dacquoise. Montez les blancs en neige dès qu’ils commencent à être fermes ajoutez le sucre en poudre puis les monter jusqu’à obtenir une texture meringuée. Dès que les blancs sont bien fermes prendre une passoire « tamis » puis sur les blancs tamisez la farine et le sucre glace, ajoutez quelques gouttes de gel de rose puis tamisez la poudre de pistache et la poudre d’amande. Mélangez le tout à l’aide d’une Maryse

Étape 4

Versez l’appareil à Dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfu, étalez un peu plus grand que votre moule qui ensuite à la découper si besoin. Répartir la pâte en laissant une épaisseur d’un demi centimètre. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180° et cuire 15 minutes. A la sortie du four la pâte est dorée, passez dessus un peu du sirop des litchis. Puis réserver.

Étape 5

Dernière étape la préparation de la mousse de litchis : Mettre sur le contour du moule que vous utiliserez une bande de Rhodoïd. Egouttez les litchis afin d’en retirer tout le jus. Quand vous passerez à l’étape de la mousse prévoir de mettre au congelateur 30 mn avant le fouet et le bol du robot.

Étape 6

Mettre les litchis égouttés dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une purée sans morceaux. Dans une casserole faire chauffer le lait de soja avec le gel de rose.

Étape 7

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Dès que le lait arrive à ébullitions versez le lait chaud dans le robot puis continuez à fouetter.

Étape 8

Mettre le contenu du robot dans une casserole sans cesser de remuer, dès que le mélange est chaud rajouter la gélatine et remuez vivement 2 minutes puis retirer du feu. Vous devez obtenir une texture de crème anglaise. Hors du feu y verser la purée de litchis et bien remuer. Laissez complètement refroidir.

Étape 9

Pour faire la mousse de litchis utilisez le bol du robot, le fouet et la crème froide. Pour cela mettez auparavant le bol et le fouet au moins 30 mn au congélateur et la crème si elle n’était pas au frais la placer une quinzaine de minute dans le congélateur aussi.

Étape 10

Versez la crème liquide dans la cuve du robot puis la montée en chantilly. Récupérez la cuve puis versez la crème anglaise aux litchis en 3 fois en remuant délicatement à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une belle pâte lisse.

Étape 11

Prendre le moule dans lequel vous avez placé le Rhodoïd. Y déposer la mousse litchis jusqu’à la moitié du moule. Sortir l’insert framboise du congélateur puis si besoin la découper à la taille de votre moule et la placer sur la mousse appuyez légèrement et recouvrir l’insert de la mousse litchis jusqu’à 1 demi centimètre du bord puis ajouter la dacquoise. Puis mettre le tout au congélateur pendant 3 heures.

Étape 12

Prendre l’entremet du congélateur et le démouler et le déposer sur le plat de présentation, retirer le Rhodoïd. Trouver un endroit (comme pour moi une cabine de douche et floquer votre entremet avec un spray velours de la couleur de votre choix. Remettre le gateau au congélateur et le sortir 2 heure avant de le déguster ou le sortir du congélateur et le mettre dans le frigo avant dégustation

Étape 13

Servir le gateau avec ou sans coulis. Ici je l’ai marié avec un coulis fraise/melon. Vous trouverez la liste ci-dessous les différents coulis très facile à faire que je vous propose sur le site la la rubrique Sauce & Crèmes de l’onglet Pâtisserie.